说到快餐标准化，以麦当劳、肯德基为代表的的洋快餐是我们始终绕不过去的话题。那些半成品的牛肉饼、薯条、鸡块，通过可以精确设定温度的炸炉、细化到秒的烹饪时间，让全世界的汉堡都有了标准味道。也正因为标准化，洋快餐在世界各地大举攻城略地，成为年入数百亿元的行业巨头。

但是，不同于以汉堡薯条披萨为代表的的西式快餐，中餐菜系繁多，菜式更是数不清，品类丰富、原材料多样、烹饪手法复杂，标准化能够实现吗?答案是肯定的!事实上，随着原材料的标准化、制作流程的精细化、烹饪机械设备的研发以及中央厨房的出现，在中式快餐领域，标准化早已大为推行，而老乡鸡正是其中的佼佼者。

标准化是连锁经营的必经之路

通俗地说，中式快餐标准化就是你在上海的老乡鸡和你在合肥的老乡鸡所喝的鸡汤都是一个味。而标准，意味着信任。想象这样一个场景，你只身一人来到一个陌生的城市，饥肠辘辘时有两家餐馆出现在你眼前，一家是个不知名的餐馆，另一家则是你之前去过的知名连锁品牌，你想起上次在这家喝的鸡汤，鲜甜味美，相信大部分人都会毫不犹豫地选择后者，因为选择后者就意味着你对饭菜的口味已经有了充足的预期，说不上珍馐美馔，但足以让你包餐一顿。

只有做好标准化，中餐快餐才能实现规模化、连锁化运营，才能突破地域限制，走向全国甚至走向世界。以老乡鸡的招牌产品鸡汤为例，选用180天的足龄土鸡、经农夫山泉水精火炖制60分钟，通过足足21道工序才能端上餐桌，其火候、调料分量及加工时间都有着严格的标准化流程，因此每一家门店才能做出味道同样鲜美的鸡汤。

疫情倒逼中式快餐标准化

自2020年新冠疫情以后，消费者的安全健康意识更加提高，根据《中国中式快餐连锁白皮书》数据显示85%的消费者表示，疫情使得他们更加注重中式快餐的安全与卫生，76%的消费者表示更加注意之前可能并不怎么在意的原材料供应商了。同时，有75%的人表示“比起价格更在乎营养健康”，而认为“性价高较高，能吃饱就行”的消费者仅仅只占50%。这意味着在后疫情时代，人们对中式快餐的消费理念已经逐步转变，从“要吃饱”变为“要吃好”，更卫生、更营养、更健康成为中式快餐的发展方向，这对标准化提出了更高的要求。

从原材料的标准化来看，老乡鸡一直与知名品牌供应商保持合作，仅在食材采购方面老乡鸡平均每年投入就超过15.8亿，采购单价一直保持在较高水准。而就门店经营的标准化而言，老乡鸡在成立之初，董事长束从轩就亲手写下6大本运营手册，发展至今，已有25本集团总部系统手册，总共是63万字，还有21本共计75万字的集团营运手册。从一道菜火候多大，加工多少时间，加多少调料，加多少水到地板如何打扫、灶台如何清洁，抹布如何清洗和摆放，事无巨细，都有严格的标准。这些标准化流程，都为干净卫生、营养好吃打下了坚实的基础。

从前店后厨到中央厨房

在实现餐厅操作标准化的同时，老乡鸡早早地就将中式快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来，采用国际现代化的中央厨房与店面相分离的管理模式，实现了半成品生产加工标准化。在老乡鸡的中央厨房，每道菜都有独立的生产菜和自己的专属生产设备。例如土鸡分拣的流水线、香辣鸡杂生产线中为处理鸡胗硬膜而研发的的硬膜处理器、梅菜扣肉中的梅菜自动调试咸度装备，其中不少技术老乡鸡都拥有自主知识产权，从而保证了老乡鸡1000多家快餐店的菜品都是一个口味。

从老乡鸡招股说明书我们也可以发现，本次募集资金将进一步用于加大对中央厨房的投入，拟投资4.75亿元的华东总部项目建成达产后可实现年产蔬菜制品 8,760 吨、肉制品 28,206 吨、速冻食品 11,442 吨、粮食加工品 11,280 吨、调 味品 44,169 吨，从而更好地承载上海及周边未来1200家老乡鸡门店的产品加工、仓储及配送功能。

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