近些年来，随着中式快餐逐渐进入大连锁时代，关于中餐要不要标准化、要不要设立中央厨房的问题再次成为人们争论的焦点。有人觉得中餐烹饪流程复杂、菜系复杂、菜品多样，难以标准化，也有人认为只有建立中央厨房推进标准化才能实现中式快餐的大发展。对此，老乡鸡董事长束从轩曾表示：“从一开始，老乡鸡就十分重视中餐的标准化，因为只有做到了标准化才可以实现复制。

正是靠着标准化，老乡鸡保证了风味的统一、实现了降本增效、提升了食品安全，最终收获了全国超1000家快餐店的靓丽成绩单。2022年5月，老乡鸡正式递交招股说明书，冲击A股上市，此次募集资金将进一步用于加大对中央厨房和标准化经营的投入，待投资4.75亿元的华东总部项目建成后，将更好地承载上海及周边未来1200家老乡鸡门店的产品加工、仓储及配送功能。

精益化中央厨房，保证菜品风味

对于快餐而言，好吃是最基本也是最核心的竞争力所在，而标准化就是要实现标准化的好吃和风味统一。随着老乡鸡中央厨房的日趋精益化，其最多也就以周为单位生产，业务规划合理情况下，可以做到以日为单位生产和配送。因此不需要任何添加剂，味道方面，可以做到和厨房现加工几乎一样的效果。

以老乡鸡的经典菜品香辣鸡杂为例，其主要原料是鸡胗，在老乡鸡的中央厨房内，鸡胗需要通过解冻、分解、分切、漂烫、冷却、分拣、称重、包装等九大工序才可以处理完成。而为了去掉鸡胗上的那一层硬膜，老乡鸡不惜自主研发了一套完全具有自主知识产权的设备，并开发了一套独立的生产线，仅仅去皮这个环节就需要五个工人共同完成。正是通过如此严苛的工序，老乡鸡才能保证鸡胗的品质统一，由此实现菜品风味的统一。

降本提效，薄利多销

传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，每一步都存在损耗。在传统的粗放式经营管理模式下，因为无法做到到精准采购与精确备料，导致后厨损耗率居高不下，个行业的平均损耗率在5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10% ，这些最终都沉淀为餐厅的成本，侵蚀了餐饮的利润，而这些最终都是由消费者买单。

快餐本就是薄利行业，根据老乡鸡公开发布的招股说明书显示，其净利润率不过3%，老乡鸡董事长束从轩也曾表示，平均每单利润只有一元，如此微博的利润，也决定了中式快餐必须降本增效，而首要问题就是解决后厨损耗。通过自建中央厨房并打通门店与后厨的数字化通道，老乡鸡大大减少了后厨损耗，降低了成本，提高了效率，同时也减轻了消费者的负担。

食品安全有保障，干净卫生老乡鸡

对餐饮而言，食品安全是红线、是底线、也是自身口碑的生命线。但绝大多数中式餐厅的后厨，在食品安全方面，都或多或少存在一定的食安隐患和风险，成为悬在所有餐饮品牌头上的达摩克利斯之剑。但通过中央厨房和标准化经营，可以最大程度地降低食品安全风险。首先，在加工环节，老乡鸡的中央厨房保持食品级工厂的卫生程度，通过人工+机器的流水线操作，保证了比餐饮行业更高的食安标准。其次，在配送过程中，通过每日配送、冷链直达解决了长期保存导致食品过期的问题。再次，通过数字化平台，每一份菜品都可以做到精准追溯，即便出现问题也能最快速度的追溯到问题源头并予以解决。

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