《舌尖上的中国》说,酸甜,是大部分外国人在中国以外的地方对于中餐产生的基本共识。而在中国人的味觉体验里,酸甜苦辣咸,“酸”亦为五味之首。
在食用醋发明之前,青梅是人们认识并食用酸味最主要的调味品,其地位几乎可以与盐相媲美。一个冷知识是:中国是青梅的发源地,青梅在中国的种植历史超过了7000年。
青梅不但原产于中国,而且因为中国有着世界上最具戏剧性的自然景观,高原,山林,河流,湖泊,海岸线,地理跨度带来的丰富和多样也同样串起了中国青梅的独特风韵。
那么,中国最好的青梅产地在哪里呢?
作为酿酒的第一步,选对合适的青梅至关重要。因此,这个问题对国内头部青梅酒品牌梅见来说,太熟悉不过了。
很受气候、降水等因素影响,不同产区、不同年份的青梅酿出来的酒口感有所不同。日照充足、气候温和的产区,生产的青梅酸度高、个头饱满,酿出来的青梅酒风味更浓郁、味道更好喝。为了让更多人品尝到梅的香气与雅韵,梅见花费了长达5年的时间,对百余种梅子的香气、酸度、陈化特性等进行了1700余次风味测试。正是这样的付出和坚持,梅见出品的青梅酒才得以拥有浓郁的风土气息,和卓绝的品质。也让梅见在青梅产区上,有了更多的发言权。
梅见产区之一福建诏安,从宋代便开始种植青梅,太平洋的暖湿气流由台湾海峡上岸,为此地带来充沛的雨水,再加上土壤中丰富的硒,将青梅独有的果香与果酸牢牢锁定;地处平原的广东普宁则是“中国青梅之乡”,这里的青梅以果大肉厚、酸度高而闻名,也是梅见青梅的另一重要来源。
而同属中国六大青梅产区的四川大邑,奇绝在北纬30°黄金气候带自由生长的高原环境。大邑的西岭雪山属于岷山山脉分支,最高海拔5000多米,终年积雪,拥有典型的立体气候和垂直地貌。这里1800~2300米的高海拔地区,分布着中国原生青梅的古早品种。
福建诏安、云南洱源也是梅见的重要产区。选择这四大产区,一方面,可方便进行青梅果的风味互补,比如梅见要从近200种青梅中,选出10种风味最佳的梅果作为原料。另一方面,可以在品质上优中选优。这其中,关键点在于梅果成熟率和完整率,成熟度越高,果实呈香呈味物质更加丰富,但会具有更高破损、内部变质的风险,因此,梅见才会不惜人力,不仅全部人工采摘,而且还要保证6次人工挑选,梅果要无伤、无污染、无虫咬。
刚刚上市的梅见原果原酿系列新产品,就是梅见以这四大产区的10种中国原生古早青梅为原料、2年陈手工单一高粱酒为基酒,整个酿造过程不使用任何添加剂,并以最能容纳青梅酸性的容器——陶坛陈化一年以上。这样原果纯浸泡,低温缓慢萃取梅香的酒体,果香明亮,酸味入魂。在时间的浸润下,一坛极具中国风土的梅见青梅酒就这样浑然天成。
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