门店端食品安全管理是西贝的第二道防线，在这方面，西贝选择以更透明化的流程，让门店食安呈现在顾客面前，让顾客能随时随地安心地享用一顿好饭。

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“全开放式明厨”，这种模式不仅被视为西贝莜面村现有店面模式的“鼻祖店”，也一举成为明档厨房的先行者。

西贝门店都以“明厨明档”的方式展现在食客面前，后厨与顾客几乎零距离接触，每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生，让顾客一览无遗。

“明厨明档”的提出一方面是西贝适应购物中心业态模式进行创新，另一方面是西贝对自己提出更高营运要求的反馈。在这种情况下，顾客与西贝内部员工一起监督，一起营造更安全、更放心的食品安全环境。

标准的最终执行，还是要落地到“人”。但与全自动的机器相比，无法承受食品安全风险的“人”，往往就是引发餐饮食安问题的关键因素。

为此西贝在门店食安管理工作上打造了“定标/修标、贯标、查标”的体系。

定标与修标方面，为了保证每一家门店的每一位员工、每一道菜、每一个工序的食品安全都在可控范围，西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准。

相关标准涵盖了门店每一个细微处，在西贝的洗碗间，餐具清洗严格按照刮渣、清洗、冲洗、洗碗机消毒、自然风干五道程序，除此之外，西贝还对员工提出“最后再看一眼”的原则，确保上桌的每个餐具都是干净的。

在贯标方面，西贝格外重视员工的培训与考核。西贝新员工必须要通过安全生产和食品安全相关的学习考试，并将通过证明上传至人事系统审核后，才能入职。入职后，每个月都要进行食品安全操作标准考核。2020年8月，西贝还开发了线上的食品安全小游戏，连线、分类拖拽、打地鼠、找茬等10个题型，用游戏的形式替代常规的选择题、判断题。以轻松好记忆的方式，帮助员工落实食品安全操作标准与实处的工作细节。

查标方面，门店食安员每日都会对门店进行检查，西贝的创业分部食安员、总部食安员以及总部裁判部也均会按照周期完成全国所有业态、门店的食品安全审核。审核内容包括现场执行、食品安全客诉追踪整改、门店食品安全能力及管理、问题点整改等维度，并将问题点的改善追踪纳入审核成绩中，让食品安全各项标准顺利执行并持续改善提高，为西贝门店端建立了一道食品安全屏障。

责任编辑：kj005