2024年10月22日，浙江省酒业协会白酒分会成立大会暨白酒发展研讨会隆重召开。会议特邀白酒领域著名专家学者及白酒核心产区和典型厂家的企业家、行业协会的领导就白酒焦点问题作了专题报告和广泛交流。同时，为进一步推动我省白酒行业的质量发展，实现动能转换，形成有效的白酒酿造和营销交流平台，进行了深入研讨。期待浙江白酒的崛起，是我们这些白酒从业人员梦寐以求的诉求，作为致力于酿造一款上品白酒的行业从业者，作为新成立的白酒分会副会长，我也积极参加了研讨，并愿意将自己粗浅的关于浙江白酒成长、发展的思考贡献出来，以尽自己的绵薄之力。

我国远古时代的祖先，就已经懂得酿酒技术了。在《吕氏春秋》中便有“仪狄造酒”的记载，《书经》也有“若有流醴，尔为曲藥”的论述。据考证，酒在我国的起源,可追溯到上古时期，那时候，一派蛮荒，草木繁茂，果实遍野，兽类活跃。猿猴们将吃剩的果子弃于树洞与山洞之中。由于果实附着了酵母菌等微生物，天长日久，果实的糖分经自然发酵，便酝酿成了原始的酒，这样的酒，后人称之为“猿酒”，也认为这就是中国酒的起源，其过程基本符合后世酿酒的逻辑。

我国的人工酿酒究竟起于何时何人，学术界说法不一，莫衷一是。但宋朝窦苹的《酒谱》却记有三种不同的说法：一说创于夏禹;二说始于唐尧;一说在三皇五帝时期就有了人工酿酒。《战国策》上记载：“帝女仪狄，造酒进之于禹。”后世大都认为这一说法大致可信。如此说来，我国的造酒已有四千多年的悠久历史了。一部卷帙浩繁的中国文明史，酒文化是其中的一个锦绣篇章。这个篇章，是中华文明智者文化的一个重要结晶。作为仪狄事业的继承者，我们有责任高举酒文化的旗帜，并且将其发扬光大，永续流传。

千百年来，酒一直是人们生活中不可或缺的饮品。随着时代的变化，饮食习惯也随之悄然变化。比如浙江人，尤其是杭嘉湖地区的人，早年喝酒，则以黄酒为主。及至当代，黄酒退隐，而白酒大行其道，自酌与亲戚来往，以及大宴宾客，都以白酒为主打，其白酒摇身一变为主角，其原因当然是复杂的。但最主要的原因，则不外乎一是人们营养观念的变化;一是南北方餐饮文化的不断碰撞与融合。南方偏黄酒果酒，北方喜白酒。而数十年时间，浙江酒风大变，由黄酒、啤酒、果酒，到如今白酒成了坚定不移的餐桌主角，这无疑让酿酒行业充分看到了白酒巨大的潜在市场。现在，以中国当下白酒的标杆为榜样，浙江白酒需要一款或数款好酒隆重登场，这是市场的召唤，也是我们酿酒人的责任所在。

酿造白酒，就有许多的讲究。古代酿酒工艺，包括选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等步骤。或者利用小麦谷物制成酒曲，通过发酵产生低浓度的酒精，然后再利用蒸馏器提纯酒基等等。笼而统之讲，水、原料、技术，还有地理环境。有时候酿酒专家会过分强调酿酒过程的某一环节，这可能会使酿酒行业神秘化或片面化。我曾经求教于某白酒行业泰斗级人物，就白酒酿造中水的重要性问题进行了深入的交流与探讨，然后形成了共识:酿一款上品白酒,水固然重要，但水并不可以认为是最重要，或唯一重要。其实，作为酿酒人，我们都知道,一款好酒的酿造，其实是一项及其考量人心智与毅力的综合性的工程。水，固然重要。但是原料、古法酿造的各个环节、温度把控、酒曲，同样重要，缺一不可。好的酒品，往往会有骄人的业绩，与人文内涵融入其中。水很重要，但赤水河并不比千岛之湖的水质更优。也许你不能拥有一处巨大的山间溶洞，作为藏酒的恒温的天然酒库，但作为当代酿酒人，开动你的脑子，利用先进的科学技术，发挥你的聪明才智与伟大的潜能，所以我们说，我们的信心，就是只有想不到，没有做不到。

酿酒的确是一项复杂的综合性的酿造工程。我是古法酿酒工艺的崇尚者，也是古法酿酒的工艺的实践者。古法酿酒工艺，是我们祖先为我们留下的一项无可估量的文化遗产，我们没有理由不敬畏，也没理由不好好继承，并且发扬光大。这笔丰厚的文化遗产的核心，除了道法自然，更重要的，则是其精益求精的工匠精神，工匠精神就是文化传承的伟大精神。明代有位科学家，叫宋应星，他写了一部传世的书，叫《天工开物》。这是一部反映明代社会和科技进步的书。他在这部书里专门写了有关酿酒的东西。宋应星在《酒母》篇中说的如何制造酒曲，他说用白面、黄豆、辣蓼汁水、辣蓼末，还有杏仁泥，“和踏成饼”，然后用椿树叶包扎悬挂在高处，或用稻草掩盖使它生出黄毛。他又写道，如果曲料生黄毛的时间不足，看管不勤，手擦洗不干净，只要有几粒坏曲，就会轻易败坏人家整担的粮食。因此，卖酒曲的人家必须守信用，重名誉，才不至于辜负了酿酒的人。宋应星写的是如何制曲，但我们分明读出了隐藏在文字中的精神，这就是伟大的工匠精神。有了这样的兢兢业业，有了这样的精益求精，有了这样的信誉担当，我们何愁做不出一款和数款真正高档的白酒酒品?

我的人生中，有从事米业数十年的经历，我对酿酒的原材料，比如荞麦、高粱、糯米、小麦、粳米等谷物有着深入的研究与理解，对其品质了如指掌。我们同福永现在拥有数十个窖池，主要用于酱香白酒酿造。同福永酿酒用水十分考究，200公里外的千岛湖水是同福永的专业用水。千岛湖的水，保证了酒的香醇与纯净。古法酿酒工艺的恪守，保证了一款高端白酒诞生的强大先天条件。当然，我们还具备了如履薄冰，精益求精的工匠精神。粮食是大自然的精华，酒是粮食中萃取提炼的精华，人是酿造精华的灵魂。人生学无止境，行无终极。虽然，同福永酒业已经有二款白酒荣登浙江白酒光荣榜，但我们行远志更高。我们的目标是殿堂级浙江白酒。

我们愿与大家一起努力奋斗!

我们期待浙江白酒的早日崛起!

(沈士良，杭州同福永酿酒有限公司执行董事，浙江省杭州市酒业流通协会长务副会长;浙江省酒业协会白酒分会副会长“临平工匠”称号获得者;中华老字号“华夏工匠”获得者。)

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