在海南,有一种独特的美味,酸辣开胃、鲜香浓郁,既是寻常百姓的家常小菜,也是游客必尝的地道风味——它就是糟粕醋 。这道源于海南文昌的传统美食,不仅承载着海南人的智慧,更凝聚着海南海洋文化的精华。

糟粕醋的正统起源,来自海南文昌的铺前镇,铺前镇的铺前港早在明朝至清末民初时期就一直是海南岛往来贸易的口岸、渔业发达。而海南盛产稻米,文昌当地自古有酿制米酒依托渔港往来销售的传统。而酿酒后剩余的酒糟,当地人将其称之为“糟粕”。文昌地处亚热带,天气炎热,这些酒糟富含乳酸菌和酵母,存放不久就快速发酵,当地的铺前渔民发现其发酵后不仅没有变质,更是带有天然酸香,因此将这些糟粕加水熬煮,并加入辣椒、蒜头等辛香料,能制成酸辣开胃的汤底,既避免了浪费,又创造出独特风味,这便是糟粕醋的雏形。

海南三面环海,海洋文化深深影响着当地的饮食。铺前镇作为渔港,气候湿热,出海作业的渔民常受湿气困扰。糟粕醋的酸辣口感能促进食欲、驱散湿寒,而酒糟中的益生菌还有助于消化。渔民在船上或归港后,常以新鲜捕捞的小海鱼、贝类、海菜等搭配糟粕醋汤食用,既补充体力,又契合海南“鲜食”的饮食传统。糟粕醋的诞生正是渔民因地制宜、物尽其用的体现——用酿酒剩余的糟粕,搭配新鲜捕捞的海产,既避免了浪费,又创造出独特的风味。这种智慧与节俭,恰是海南海洋文化的缩影。

文化符号,海洋与农耕的融合

糟粕醋的原料是稻米,代表了海南的稻作文化 ,而兴起于渔民饮食,则体现了海洋文化 ,两者结合恰是海南“山海相拥”的缩影。2018年,“铺前糟粕醋”被列入文昌市非物质文化遗产名录,成为海南饮食文化的重要载体。

酸辣鲜香,营养与美味的结合

糟粕醋的独特魅力,不仅在于它的味道,更在于它的健康功效。糟粕醋在发酵后,富含氨基酸和益生菌,能促进消化、增强食欲;而辣椒和大蒜不仅有增香填味的作用,更具有驱寒祛湿的功效,尤其适合海南湿热的气候。传统上,海南人认为糟粕醋能“开胃祛湿”,因此在夏季或食欲不振时,常会煮上一锅。

如今,糟粕醋的配料更加丰富,除了传统的海螺、海菜、鱼虾,还加入了牛杂、蔬菜等,酸辣鲜香交织,层次感十足。

从海南走向全国:糟粕醋的“出圈”之路

近年来,随着海南旅游业的蓬勃发展和美食文化的推广,糟粕醋逐渐走出海岛,成为全国食客追捧的“网红”美食。在社交媒体上,“海南糟粕醋火锅”频频登上热搜,许多游客专程到文昌、海口等地,只为品尝一口地道的糟粕醋。

糟粕醋酸辣清甜的口味无论是搭配新鲜海鲜还是肉类时蔬,都十分美味。百搭的酸辣汤底既能涮煮提鲜,又能单独饮用,独特的口感征服了众多饕客的味蕾。

长期以来,糟粕醋制作多靠言传身教的古法经验,因此糟粕醋产量低、品质不稳,甚至同一糟粕醋品牌,夏季与冬季生产出的产品口味不一致。传统制作技艺使用酒糟,酿造包装过程中杂菌感染风险高,保质期短,从产地到消费者的餐桌需要采用冷链,糟粕醋难以走出海南岛。近年来,文昌政府为大力发展糟粕醋产业,培育了一批现代化生产企业,“溪北邦兴”作为铺前糟粕醋产业的先进代表,将传统风味与现代生物技术相结合,通过菌种定向培育、工艺改良,高效利用糖原,发酵效果更加充分,实现发酵精准控酸,无需额外添加酸味剂即能通过发酵获得风味浓郁酸香的糟粕醋汤料。不使用传统酒糟,大幅降低杂醇类、杂醛类物质,配合高洁净度标准化厂房自动化生产线、创新现代化灭菌包装,有效降低食品安全风险,并能具备大产能供给供应链、餐饮类企业。溪北邦兴旗下生产的有风小岛铺前糟粕醋,从其传统作坊限量生产的“7天冷链保质期”进化至现代工业化生产的”6个月常温畅销期”,并借力电商平台销往全国。

溪北邦兴不仅在生产技术上持续创新,在糟粕醋产业的发展上更是躬身入局。 2025年6月,溪北邦兴联合海南大学与海南大学食品科学与工程学院申报海南省重点研发项目,共同致力于为海南特色糟粕醋风味调控关键技术及产业化应用做出贡献。

一勺糟粕醋,品味海南的海洋风情

糟粕醋不仅是海南的美食符号,更是海洋文化的活态传承。从渔家餐桌到大众视野,它用酸辣鲜香讲述着海南人与海洋的故事。如今,这道承载历史的美味正以崭新的姿态走向更广阔的舞台,让更多人感受到海南的独特魅力。

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