近日，江苏大学食品与生物工程学院联合江苏大学药学院、河南普惠天成生物科技有限公司，在国际食品科学领域权威期刊《食品化学》(Food Chemistry)发表学术论文《增强鲜面条品质与健康益处：富硒小麦粉对理化性质与营养价值的影响》(Enhancing the quality and health benefits of fresh noodles: The impact of selenium-enriched wheat flour on physicochemical properties and nutritional value)。该论文由Elsevier出版，收录于ScienceDirect数据库，DOI编号：10.1016/j.foodchem.2025.145506，2025年7月16日在线发表。论文通讯作者为高献丽研究员，第一作者为张志鸿，合作作者包括王慧月、张战凯、李晓兰和王顺才。

该研究获得国家自然科学基金(项目编号：32372254)支持。中国大部分地区存在硒摄入不足问题，城镇居民日均硒摄入量约20—30微克，显著低于世界卫生组织推荐的55微克标准。鉴于有机硒在安全性与生物利用度方面的优势，研究团队以不同硒含量(0.032—0.224 mg/kg)的富硒小麦粉为原料制备鲜面条，系统考察了硒含量对面团流变学特性、面条蒸煮品质、热稳定性、微观结构及体外消化特性的影响。

研究结果表明：富硒小麦粉中的有机硒可改善面团粘弹性，硒蛋白可能通过影响谷蛋白与醇溶蛋白的空间结构发挥作用。高硒面条(HSN，硒含量0.203 mg/kg)蒸煮品质最优，热重分析峰值温度达287.67℃，热稳定性最佳。傅里叶变换红外光谱分析显示，有机硒促进了蛋白质有序结构的形成，增强了C—H伸缩振动及与淀粉的氢键结合。X射线衍射分析表明，高硒面条结晶度达30.82%，为各组最高，反映淀粉晶体内部更为有序。在体外消化实验中，高硒面条抗性淀粉(RS)含量达42.28%，较普通面条提高12.37%，硒蛋白可能通过阻碍酶接近淀粉分子从而提高RS含量，有利于血糖平稳调控。感官评价中，高硒面条总分最高，硬度和光滑度显著优于对照组。研究证实，适量硒含量的富硒小麦粉可同步提升鲜面条的加工品质与健康价值。

河南普惠天成生物科技有限公司在本次联合研究中承担了富硒小麦原料的资源供给、实验方案协作及课题落地支撑等关键工作，为研究的产业端验证与数据采集提供了重要保障。

此次科研成果的发表，体现了普惠天成在富硒食品研发领域的持续投入与产学研协同能力，为富硒小麦制品的产业化应用提供了科学依据。

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